Vo vinohradoch v Bordeaux sa nevýslovné stalo pitným. Prišlo víno bez alkoholu.
Včerajšia heréza je teraz – vďaka vede a hospodárskej kríze – dnešnou príležitosťou.
Vinárske usadlosti, ktoré by radšej podpálili svoje hrozno, ako by sa mali podrobiť takejto hanbe, teraz otvorene uvažujú o fľaši bez chlastu.
A vývojári postupujú rýchlo a vytvárajú vína, ktoré sú účelovo navrhnuté tak, aby čo najlepšie využili proces dealkoholizácie.
„Keď sme pred niekoľkými rokmi začínali, to, čo sme vyrábali, bol len nezmysel,“ hovorí enológ z Bordeaux Frédéric Brochet, ktorý pomohol vytvoriť rad nealkoholických vín Moderato.
„Urobili sme však veľký pokrok. A dnes sa blížime k nášmu cieľu. Myslím si, že to bude revolúcia vo vinárskom svete.“
Bordeaux práve zažilo spustenie svojho úplne prvého jaskyňa – vinotéka – venovaná výlučne nealkoholickým vínam, odrážajúca posun vo vnímaní, ktorý mnohých v sektore prekvapil.
„Otvorili sme len pred štyrmi týždňami a už prichádzajú vinohradníci z okolia a pýtajú sa na nealkoholický trh,“ hovorí Alexandre Kettaneh, majiteľ Les Belles Grappes s manželkou Anne.
„Nevedia nič o tom, ako to urobiť, ale vidia, že to prichádza a chcú byť toho súčasťou.“
Stalo sa niekoľko vecí, pre ktoré je tento moment vhodný.
V prvom rade má francúzsky vinársky svet vážne problémy. Domáca spotreba naďalej klesá a čínsky trh už nie je tým, čím býval. Novozvolený americký prezident Donald Trump sa vyhráža novými clami. Oceňované staré vinice po celom Francúzsku sa likvidujú.
Po druhé, spotrebiteľské návyky sa menia, najmä medzi mladými ľuďmi. Supermarkety dnes dávajú viac priestoru pivu ako vínu. Väčšina dvadsiatnikov nemala nikdy vo zvyku na víno – a sú tiež oveľa zdravší ako ich starší.
Životný štýl bez alkoholu sa rozširuje. V súčasnosti je 10 % francúzskeho trhu s pivom bez alkoholu. V Španielsku je to 25 %.
A po tretie, technológia sa zlepšila míľovými krokmi.
V minulosti – a stále pre lacnejšie značky – bolo jednoducho metódou vyvarenie alkoholu a pridanie kompenzačných chutí. Výsledok – najmä v prípade červených vín – je prinajlepšom priemerný. Takéto nápoje sa ani nemôžu nazývať vínom, ale „nápojmi na báze nealkoholického vína“.
Teraz však existujú nové metódy nízkoteplotnej vákuovej destilácie a „zachytenia“ vôní, ktoré je možné vrátiť do nealkoholického vína. Výsledkom sú vína, ktoré sa môžu legálne nazývať vínami a medzi náročnými konzumentmi sa začínajú presadzovať.
„Pri červených vínach sa musíte pripraviť na zážitok, ktorý nebude rovnaký ako tradičné víno s alkoholom. Nemôžeme predstierať, že dokážeme reprodukovať plný pocit v ústach,“ hovorí Fabien Marchand-Cassagne z Moderato.
„Ale to, čo dostanete, je skutočný moment vína.“ Kytica, taníny, ovocie, rovnováha, to všetko si môžete vychutnať.“
V usadlosti Clos De Bouard neďaleko Saint-Emilion teraz viac ako tretinu obratu tvoria dve – čoskoro tri – nealkoholické značky zámku. Majiteľka Coralie de Bouard prvýkrát nazrela do možností, keď ju v roku 2019 požiadali, aby vyvinula víno bez alkoholu pre katarských majiteľov futbalového klubu PSG.
„Rodina sa so mnou nechcela rok rozprávať, taká bola moja ‚zrada‘. A ešte aj dnes dostávam od vinárov nenávistné maily, že ničím trh,“ hovorí.
„Ale teraz mi môj otec blahoželá a hovorí, že som motorom vínneho vlaku. A ak prežijeme dnes v týchto ťažkých časoch, je to preto, že sme prešli na trh bez alkoholu.“
„Pre puristov to bolo veľmi ťažké prijať,“ hovorí Bernard Rabouy, vinohradník z družstva Bordeaux Families.
„Ale musíme sa vyvíjať. Faktom je, že zákazníci už nie sú tam, kde boli. Takže po nich musíme ísť, inak pôjdu inam.“
Zástancovia nealkoholického vína vo veľkej miere využívajú myšlienku, že dáva možnosť nepijúcim – ktorí sa predtým cítili vynechaní – zapojiť sa do diskusie o víne. A je pravda, že rituály otvárania, čuchania, opisovania a porovnávania sú teraz dostupné každému.
„Chceme sa pokúsiť vrátiť Francúzsko našej mladosti – keď všetci sedeli okolo stola a popíjali víno, a bol to skutočný okamih zdieľania,“ hovorí Anne Kattaneh.
„A jediný spôsob, ako to dnes môžeme urobiť, je, ak sú súčasťou kultúry nealkoholické vína.“
„Myšlienka, že svet vína bol vždy taký, aký je teraz, je nezmysel,“ hovorí enológ Brochet.
„Veci sa vyvíjajú. Sud bol kedysi inováciou. Korok bol inováciou; odrody hrozna boli inováciou. A teraz je to novinka – taká, ktorá by mohla pomôcť zachrániť priemysel a krásnu krajinu a kultúru, ktoré s ním súvisia.
„Ako povedal (básnik) Paul Valery: čo je tradícia, ak nie úspešná inovácia?“
