Os queijeiros franceses estão “sentindo as pressões da modernidade”

Pense na França e você pensa em queijo. Camemberts rechonchudos, rodas heróicas de Comté em tons dourados, fatias exuberantes de Brie, rodelas picantes de Roquefort e uma série de tesouros mais obscuros, desde os lindos queijos de cabra da Provença até os poderosos Salers da Auvergne vulcânica.

Todos os diferentes terroirs encontrados na França, desde os amplos campos do planalto de Brie até as colinas rochosas da Provença, queimadas pelo sol; dos Alpes cobertos de neve aos prados exuberantes do Vale do Loire, eles produzem uma variedade desconcertante de queijos, cada um com suas próprias tradições.

A França é um bastião do artesanato de fabricação de queijos e essas tradições foram transmitidas de geração em geração ao longo dos séculos. Seus produtos são provenientes de fromageries familiares por fanáticos por queijo que valorizam a herança.

Mas esta imagem é um pouco otimista?

Talvez, com o poder da sua reputação, os franceses tenham ficado um pouco complacentes e se tenham esquecido de preparar a sua indústria de queijos para o futuro. O queijo mais consumido na França é hoje o Emmental, da Suíça. Em todo o país, Charles de Gaulle uma vez brincou que não era governável por causa das “246 variedades de queijo” (um grande eufemismo), os mais vendidos são feitos em fábricas a partir de leite pasteurizado e comprados em supermercados. Na verdade, alguns dos queijos mais apreciados de França, jóias do seu património cultural gastronómico, estão ameaçados de extinção.

Que horror! Este pode parecer um cenário familiar para os historiadores da cultura do queijo britânica.

A nossa indústria nacional de queijos foi dizimada pela revolução industrial, pelas guerras mundiais e pela ascensão dos supermercados, pelo que, na década de 1970, restavam poucos estilos tradicionais.

A maioria dos queijos era feita em fábricas e eram versões pálidas e desinteressantes de si mesmos. Felizmente, no Reino Unido, isso preparou o cenário para a Grande Renascença do Queijo Britânico. No início dos anos 80 houve um florescimento da produção de queijo em pequena escala na Grã-Bretanha.

Fabricantes de queijos como Neal’s Yard Dairy e a Fine Cheese Company começaram a vasculhar o país em busca de restos de queijos agrícolas, levando-os aos consumidores urbanos ávidos, enquanto alguns moradores da cidade deixavam seus empregos e, às vezes, inspirados pela sitcom de TV The Good Life, comprou pequenas propriedades e começou a fazer cream cheese ou “artesanal” com leite comprado localmente.

Muitos destes novos produtores recorreram ao continente, especialmente à França, em busca de inspiração. Como resultado, podemos agora desfrutar de queijos de cabra ao estilo do Loire, como Brightwell Ash, Beenleigh Blue inspirado em Roquefort e Tunworth, que foi descrito por Raymond Blanc como o melhor Camembert do mundo.

Inspirados pela tradição, mas não vinculados a ela, os queijeiros britânicos desenvolveram estilos inteiramente novos, como Lincolnshire Poacher, uma espécie de híbrido de Cheddar e Gruyere, e Renegade Monk, uma mistura de sabor selvagem de casca lavada e azul.

Embora eu gostasse de ver a produção de queijo tradicional numa base mais firme do que na Grã-Bretanha, na última década ou mais, o Renascimento do Queijo Britânico tomou um novo rumo, que gosto de chamar de A Ascensão dos Territoriais, uma vez que celebram o Queijos britânicos. estilos tradicionais. O Stilton está sendo fabricado com um padrão que justifica sua reputação de rainha dos queijos, e existe até uma versão com leite cru, o Stichelton; O cheddar ocidental encadernado em tecido enfeita as prateleiras de muitas delicatessens e uma vasta gama de variedades tradicionais está florescendo.

Em 2005, a família Clarke começou a produzir Sparkenhoe Red Leicester em sua fazenda em Leicestershire. Existem agora vários produtores de Wensleydale, estilo fazenda pré-guerra, um queijo mais cremoso e complexo do que o sanduíche de queijo firme adorado por Wallace e Gromit.

Somerset Cheddar também ultrapassou o limite. Recentemente, os queijeiros galeses, os Trethowans, deixaram o sonolento Llanddewi Brefi para as luzes brilhantes de Weston Super Mare, onde fazem seu tradicional Caerphilly e Pitchfork, o primeiro novo Cheddar de fazenda de Somerset em 150 anos.

A França ainda é o lar de muitos queijos e produtos de queijo tradicionais maravilhosos, como descobri quando fui visitá-los recentemente enquanto trabalhava no meu novo livro, A Cheesemonger’s Tour de France, mas eles estão sentindo claramente as pressões da modernidade que ameaçaram alguns britânicos tradições. anos atrás.

Em Aveyron, no sul da França, Delphine Carles faz Roquefort como seu avô fez. Este picante queijo de ovelha azul tem o terroir mais específico de todos; para receber esse nome sagrado, deve ser amadurecido em um labirinto de cavernas abaixo da pequena aldeia de Roquefort sur Soulzon, que remonta à borda do planalto calcário, Mont Combalou. Visitar as cavernas é uma experiência mágica. Quanto mais você se aprofunda neles, você está mais para trás no passado. Bem no fundo, rodeados por paredes rochosas recortadas, os queijos jovens assentam em grandes prateleiras de carvalho enegrecidas pelo tempo e brilhantes com a rica gordura do leite de ovelha.

Aqui você notará um grande pão preto com cúpula ao lado deles.

Nestes pães cresce o mofo azul do queijo Delphine – uma variedade única que evoluiu nas cavernas de sua família. Quando está pronto, os pães são esfarelados e aquele bolor azul pulverulento é adicionado ao leite. É uma prática antiga. Nos laticínios modernos, o mofo é adquirido e vem em sachês de pó liofilizado.

A Delphine é um dos poucos produtores que utiliza o método tradicional. A maioria dos outros produtores individuais foram fundidos em empresas maiores pertencentes aos gigantes internacionais de lacticínios Lactalis e Savencia, vítimas da tendência moderna para a consolidação. Toda primavera, ao sul dos Pirineus, Stéphane Chetrit leva suas ovelhas para as pastagens altas perto da fronteira com a Espanha, onde passará toda a bela temporada fazendo Ossau-Iraty com seu leite, e volta ao vale em outubro. .

Stéphane cresceu nestas pastagens altas enquanto a sua mãe e o seu pai cuidavam dos seus animais e faziam queijo, como o povo daquela região – tanto basco como bearnaise – faz há milhares de anos. Stephane diz que o leite das pastagens altas dá uma delicada nota floral; os queijos feitos no vale no outono são mais de ovelha.

A AOC de Ossau-Iraty, fundada em 1980, permite a produção em larga escala e também a tradicional, e até agora fez pouca distinção entre os dois – os queijos industriais são tão valorizados quanto os do vale e dos pastos altos. Isto torna difícil para os consumidores distinguirem entre o tradicional e o moderno, uma fonte de frustração constante para Stephane, que é apaixonado por manter vivas as práticas agrícolas tradicionais.

Nas margens do rio Loire, perto da cidade de Sancerre, Emmanuelle e Marguerite Melet fazem o pequeno leite de cabra Crottin de Chavignol. Os queijos jovens são brancos e fofos, com consistência de mousse, os queijos totalmente curados são escuros e firmes, com sabor animal picante.

Emmanuelle e Marguerite são provenientes de animais de fazenda locais e fabricam queijos desde os anos setenta. Mas recentemente, depois de décadas de trabalho bom, embora gratificante, decidiram reformar-se, e os seus filhos, com empregos próprios e muito conscientes de quão dura é a produção de queijo, não estão a assumir a responsabilidade. Se os Melets não conseguirem encontrar um comprador para o seu negócio, os seus característicos Crottins desaparecerão.

Poderá a reputação do fabrico de queijos em França sobreviver às pressões da consolidação, da legislação e da vida moderna, e à ascensão dos supermercados?

Embora a França ainda pareça adorar o seu queijo, conheci muitos franceses que não tinham interesse no queijo da sua região e receberam a notícia do seu declínio com um sorriso gaulês.

Quando a nossa indústria estava em declínio, os produtores de queijo britânicos procuraram ajuda no continente. Talvez agora os fabricantes e comerciantes britânicos possam retribuir o favor, fornecendo um modelo de como casar o amor pela tradição com entusiasmo e inovação renovados pode criar novas tradições, ao mesmo tempo que incentiva os clientes a sair do supermercado e voltar à fromagerie.

Na Grã-Bretanha, que nunca teve uma tradição de fabrico de queijo, está em plena expansão uma espécie de “renascimento”, possivelmente inspirado na Grã-Bretanha, com novos fabricantes de queijo a surgir por toda a região – geralmente pessoas sem tradição agrícola ou leiteira.

Sem se deixar intimidar pela tradição, os fabricantes de queijos bretões da nova onda buscam inspiração no resto da França e uma coleção de tommes, estilos de ossau, cabritos e até mesmo alguns Cheddars são produzidos nos exuberantes prados salgados daquela terra arturiana.

Eles são vendidos por jovens e entusiastas queijeiros, muitas vezes residentes na cidade, que, como os líderes da Renascença do Queijo Britânico, veem algo ao mesmo tempo emocionante e valioso em uma vida mais próxima da terra e do artesanato de produzir e vender queijo.

Espero que os fabricantes e comerciantes de queijo de França e da Grã-Bretanha continuem a aprender uns com os outros. Espero que os franceses abracem a inovação com mais força e que os ingleses continuem a valorizar as jóias de uma antiga cultura do queijo; e que nós, amantes de queijo, desfrutemos dos frutos desta entente cordiale brega.

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