Eles são os besta negra de muitos nutricionistas – alimentos produzidos em massa e ainda mais sofisticados, como nuggets de frango, salgadinhos embalados, refrigerantes, sorvetes ou até mesmo pão integral fatiado.
Os chamados alimentos ultraprocessados (AUP) representam 56% das calorias consumidas em todo o Reino Unidoe esse número é maior para crianças e pessoas que vivem em áreas mais pobres.
Os UPFs são definidos pelo número de processos industriais pelos quais passaram e pelo número de ingredientes – muitas vezes impronunciáveis – em suas embalagens. A maioria é rica em gordura, açúcar ou sal; muitos você chamaria de fast food.
O que os une é a sua aparência e sabor sintéticos, o que os tornou alvo de alguns defensores de uma vida limpa.
Há um crescente conjunto de evidências de que esses alimentos não são bons para nós. Mas os especialistas não conseguem chegar a acordo sobre como exactamente nos afectam ou porquê, e não está claro se a ciência nos dará uma resposta tão cedo.
Embora pesquisas recentes mostrem que muitos problemas de saúde generalizados, incluindo câncer, doenças cardíacas, obesidade e depressão, são vinculado para UPFs, não há provas, ainda, de que eles sejam causado por eles.
Por exemplo, numa recente reunião da Sociedade Americana de Nutrição em Chicago foi apresentado um estudo observacional de mais de 500.000 pessoas nos EUA. Descobriu-se que aqueles que comiam mais AUP tinham uma probabilidade cerca de 10% maior de morrer precocemente, mesmo tendo em conta o seu índice de massa corporal e a qualidade geral da dieta.
Nos últimos anos, muitos outros estudos observacionais mostraram uma ligação semelhante – mas isso não é o mesmo que provar que como os alimentos processados causam problemas de saúde ou determinar qual aspecto desses processos pode ser o culpado.
Então, como poderíamos chegar à verdade sobre os alimentos ultraprocessados?
O tipo de estudo necessário para provar definitivamente que os AUP causam problemas de saúde seria extremamente complexo, sugere o Dr. Nerys Astbury, investigador sénior em dieta e obesidade na Universidade de Oxford.
Seria necessário comparar um grande número de pessoas com duas dietas – uma rica em AUP e outra pobre em AUP, mas com correspondência exacta em termos de conteúdo calórico e de macronutrientes. Isso seria terrivelmente difícil de fazer.
Os participantes precisariam ser mantidos trancados a sete chaves para que sua ingestão de alimentos pudesse ser controlada com rigor. O estudo também precisaria inscrever pessoas com dietas semelhantes como ponto de partida. Seria extremamente desafiador logisticamente.
E para contrariar a possibilidade de que as pessoas que comem menos AUP possam ter estilos de vida mais saudáveis, como praticar mais exercício ou dormir mais, os participantes dos grupos precisariam de ter hábitos muito semelhantes.
“Seria uma pesquisa cara, mas você poderia ver mudanças nas dietas de forma relativamente rápida”, diz o Dr. Astbury.
Também pode ser difícil conseguir financiamento para este tipo de pesquisa. Pode haver acusações de conflitos de interesse, uma vez que os investigadores motivados para realizar este tipo de ensaios podem ter uma ideia de quais serão as conclusões antes de começarem.
De qualquer forma, esses testes não poderiam durar muito tempo – muitos participantes provavelmente desistiriam. Seria impraticável dizer a centenas de pessoas que seguissem uma dieta rigorosa durante mais do que algumas semanas.
E o que esses testes hipotéticos poderiam realmente provar, afinal?
Duane Mellor, líder de nutrição e medicina baseada em evidências da Universidade de Aston, diz que os cientistas da nutrição não podem provar que alimentos específicos são bons ou ruins ou que efeito eles têm sobre um indivíduo. Eles só podem mostrar benefícios ou riscos potenciais.
“Os dados não mostram mais ou menos”, diz ele. Afirmações em contrário são “ciência pobre”, diz ele.
Outra opção seria observar o efeito dos aditivos alimentares comuns presentes nos AUP num modelo laboratorial do intestino humano – algo que os cientistas estão ocupados a fazer.
Há uma questão mais ampla, entretanto – a quantidade de confusão em torno do que realmente conta como UPFs.
Geralmente, eles incluem mais de cinco ingredientes, poucos dos quais você encontraria em um armário de cozinha típico.
Em vez disso, normalmente são feitos de ingredientes baratos, como amidos modificados, açúcares, óleos, gorduras e proteínas isoladas. Em seguida, para torná-los mais atraentes às papilas gustativas e aos olhos, são adicionados intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, adoçantes e agentes de revestimento.
Eles variam do óbvio (cereais açucarados para o café da manhã, refrigerantes, fatias de queijo americano) ao talvez mais inesperado (humous de supermercado, iogurtes desnatados, alguns mueslis).
E isso levanta questões: quão útil é um rótulo que coloca as barras de chocolate no mesmo nível do tofu? Algumas UPFs poderiam nos afetar de maneira diferente de outras?
Para saber mais, a BBC News conversou com o professor brasileiro que criou o termo “alimentos ultraprocessados” em 2010.
O Prof Carlos Monteiro também desenvolveu o sistema de classificação Nova, que varia desde “alimentos integrais” (como legumes e vegetais) num extremo do espectro, passando por “ingredientes culinários processados” (como manteiga) e depois “alimentos processados” (coisas como atum enlatado e nozes salgadas) até UPFs.
O sistema foi desenvolvido depois que a obesidade no Brasil continuou a aumentar à medida que o consumo de açúcar caía, e o professor Monteiro se perguntou por quê. Ele acredita que a nossa saúde é influenciada não só pelo teor de nutrientes dos alimentos que ingerimos, mas também pelos processos industriais utilizados para os produzir e preservar.
Ele diz que não esperava a atual grande atenção dada aos AUP, mas afirma que “está contribuindo para uma mudança de paradigma na ciência da nutrição”.
No entanto, muitos nutricionistas dizem que o medo dos AUP é superaquecido.
Gunter Kuhnle, professor de nutrição e ciência alimentar da Universidade de Reading, diz que o conceito é “vago” e a mensagem que envia é “negativa”, fazendo com que as pessoas se sintam confusas e com medo da comida.
É verdade que atualmente não existem evidências concretas de que a forma como os alimentos são processados prejudique a nossa saúde.
Processar é algo que fazemos todos os dias – cortar, ferver e congelar são processos e essas coisas não são prejudiciais.
E quando os alimentos são processados em grande escala pelos fabricantes, ajuda a garantir que os alimentos são seguros, conservados durante mais tempo e que o desperdício é reduzido.
Tomemos como exemplo os dedos de peixe congelados. Eles aproveitam restos de peixe, fornecem alimentos saudáveis às crianças e economizam o tempo dos pais – mas ainda contam como UPFs.
E quanto aos produtos substitutos de carne, como o Quorn? É verdade que eles não se parecem com o ingrediente original com o qual são feitos (e, portanto, se enquadram na definição Nova de UPFs), mas são vistos como saudáveis e nutritivos.
“Se você fizer um bolo ou brownie em casa e comparar com um que já vem em um pacote que contém intensificadores de sabor, acho que há alguma diferença entre esses dois alimentos? Não, não quero”, diz o Dr. Astbury.
O órgão responsável pela segurança alimentar na Inglaterra, a Food Standards Agency, reconhece relatos de que pessoas que comem muitos AUPs têm maior risco de doenças cardíacas e câncer, mas diz que não tomará nenhuma ação em relação aos AUPs até que haja evidências deles causando um dano específico.
No ano passado, o Comité Científico Consultivo sobre Nutrição (SACN) do governo analisou os mesmos relatórios e concluiu que havia “incertezas em torno da qualidade das evidências disponíveis”. Também tinha algumas preocupações quanto à aplicação prática do sistema Nova no Reino Unido.
Por seu lado, o Prof. Monteiro está mais preocupado com os processos que envolvem calor intenso, como o fabrico de flocos e folhados de cereais matinais, que afirma “degradarem a matriz alimentar natural”.
Ele aponta para um pequeno estudo que sugere que isso resulta na perda de nutrientes e, portanto, nos deixa com uma sensação de menos saciedade, o que significa que ficamos mais tentados a compensar a deficiência com calorias extras.
Também é difícil ignorar o sentimento crescente de auto-justificação e – sussurre – esnobismo em torno dos UPFs, o que pode fazer as pessoas se sentirem culpadas por comê-los.
Adrian Brown, nutricionista especialista e pesquisador sênior da University College London, diz que demonizar um tipo de alimento não ajuda, especialmente quando o que e como comemos é uma questão tão complicada. “Temos que estar atentos à moralização dos alimentos”, diz ele.
Viver uma vida sem UPF pode ser caro – e preparar refeições do zero exige tempo, esforço e planejamento.
UM relatório recente da Food Foundation descobriram que os alimentos mais saudáveis eram duas vezes mais caros do que os alimentos menos saudáveis por caloria, e os 20% mais pobres da população do Reino Unido precisariam de gastar metade do seu rendimento disponível em alimentos para cumprir as metas do governo. recomendações de dieta saudável. Custaria aos mais ricos apenas 11% do seu.
Perguntei ao Prof Monteiro se é possível viver sem UPFs.
“A questão aqui deveria ser: é viável frear o consumo crescente de AUPs?”, afirma. “Minha resposta é: não é fácil, mas é possível.”
Muitos especialistas dizem que o atual sistema de semáforos nos rótulos dos alimentos (que sinaliza níveis altos, médios e baixos de açúcar, gordura e sal) é simples e útil o suficiente como um guia quando você está fazendo compras.
Existem aplicativos de smartphone disponíveis para o comprador incerto, como o aplicativo Yuka, com o qual você pode escanear um código de barras e obter uma análise da saúde do produto.
E, claro, há o conselho que você já conhece: coma mais frutas, vegetais, grãos integrais e feijões, enquanto reduza o consumo de lanches gordurosos e açucarados. Manter isso continua sendo uma boa ideia, independentemente de os cientistas provarem ou não que os UPFs são prejudiciais.
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